Matriciana per infusione di Davide Scabin

Pubblicata il: 17/11/2016
Matriciana per infusione di Davide Scabin
Fonte: INCUCINACONROBERTA.BLOGSPOT.IT

La cottura per infusione o “passiva”, resa famosa da chef come Davide Scabin e Elio Sironi, si basa sull’applicazione della conoscenza della temperatura di gelificazione degli amidi. La cottura della pasta ha lo scopo di convertire l’amido in una forma digeribile. Il processo di cottura può essere schematizzato in tre fasi: assorbimento dell’acqua, rigonfiamento dell’amido e sua...

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